Quando bisogna frequentare i Corsi HACCP?
È necessario che la formazione venga erogata trasversalmente a tutti i livelli professionali, a partire dalle figure di coordinamento, gli OSA, che devono essere in grado di stabilire le migliori procedure di risoluzione dei rischi, fino ai lavoratori di reparto, i quali devono essere consapevoli delle problematiche di contaminazione degli alimenti e delle buone prassi d’igiene personale e aziendale. La formazione deve essere idonea alla mansione del lavoratore, centrata sui rischi alimentari da prevenire.
I corsi devono essere frequentati al momento della costituzione dell’azienda nel settore alimentare o affini o comunque il prima possibile, nel caso di un’impresa non ancora in regola con tale normativa. Deve essere frequentato da tutti gli operatori, che ne siano sprovvisti, al momento dell’assunzione. I percorsi formativi devono essere attinenti alla tipologia di impresa alimentare e alla tipologia di mansione svolta al suo interno.
Quale Corso HACCP scegliere?
Come detto, fondamentale per lavorare nell’industria agro-alimentare è il conseguimento dell’Attestato HACCP, il quale attesti il possesso delle conoscenze richieste in ambito di igiene alimentare. Non si tratta solo di un obbligo per gli alimentaristi: frequentare corsi di formazione per HACCP consente di migliorare anche il servizio offerto e la cura garantita al cliente finale, anche al di là delle sole norme strettamente igieniche. Chi ha conseguito un certificato HACCP sa bene infatti che offrire un prodotto trattato secondo le norme significa offrire un prodotto di qualità e apprezzato dal cliente.
Andando più nello specifico, l’ottenimento di tale certificazione porta ad acquisire una conoscenza di base in materia di microbiologia e di conservazione degli alimenti. Tale attestato può essere ottenuto a seguito della frequentazione di specifici corsi di formazione, cui segue il relativo test finale.
I corsi si articolano in uno o più moduli formativi:
- Modulo A
Modulo accesso alimentare (M.A.A.) – per Addetti di cui all’elenco soggetti del livello 1. - Modulo B
Per Addetti alimentaristi di cui all’elenco soggetti del livello 2. - Modulo C
Per Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti.
Ogni modulo rappresenta un insieme di obiettivi formativi aggregati:
- La formazione degli addetti indicati nell’elenco del livello 1 è costituita dal percorso formativo di cui al Modulo A – Modulo accesso alimentare (MAA) – durata 2 ore;
- La formazione degli addetti alimentaristi indicati nell’elenco del livello 2 è costituita dal percorso formativo di cui al Modulo A + Modulo B – durata 6 ore (2 + 4 ore);
- La formazione degli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti è costituita dal Modulo A + Modulo C – durata 10 ore (2 + 8 ore).
CONTENUTI Modulo A
Modulo Accesso Alimentare (MAA)
Unità formativa 1: Pacchetto Igiene – concetti fondamentali, Reg 178/2002, Reg CE 852/2004
- Igiene dei Prodotti Alimentari
- Concetti di sicurezza e idoneità
- Definizione di rischio e pericolo
- Pericoli fisici, pericoli chimici, pericoli biologici: la contaminazione
- Fonti di contaminazione: come si prevengono e controllano i pericoli
- Sanificazione
- Controllo degli infestanti
- Igiene personale: stato di salute malattie e ferite
- Pulizia personale
- Comportamento personale
- Fattori che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi
- La conservazione
CONTENUTI Modulo B
Per Addetti alimentaristi di cui all’elenco soggetti del livello 2
Unità Formativa 1:
- Igiene personale: procedure di controllo comportamentale;
- Igiene Ambientale: principi di pulizia e sanificazione dei locali, delle attrezzature e controllo infestanti;
- Valutazione del rischio connesso alle diverse fasi del ciclo di produzione degli alimenti con riferimento a diete speciali per allergie ed intolleranze alimentari, i rischi fisici (es soffocamento), malattie a trasmissione alimentare e gestione dei materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti;
- Modalità di contaminazione degli alimenti e ruolo dell’alimentarista nella prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti e tecniche di conservazione.
CONTENUTI Modulo C
Per Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti.
Unità Formativa 1*
- Igiene personale: procedure di controllo comportamentale;
- Igiene Ambientale: principi di pulizia e sanificazione dei locali, delle attrezzature e controllo infestanti;
- Valutazione del rischio connesso alle diverse fasi del ciclo di produzione degli alimenti con riferimento a diete speciali per allergie ed intolleranze alimentari, i rischi fisici (es soffocamento), malattie a trasmissione alimentare e gestione dei materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti;
- Modalità di contaminazione degli alimenti e ruolo dell’alimentarista nella prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti e tecniche di conservazione.
Unità Formativa 2
- Obblighi e responsabilità civili e penali dell’OSA/OSM/OE: quadro normativo comunitario, nazionale, regionale;
- Collaborazione ed assistenza durante i controlli ufficiali;
- Obblighi e responsabilità in corso di allerte alimentari;
- Principi del sistema aziendale di gestione della sicurezza alimentare basato sull’HACCP, valutazione dell’appropriatezza e verifiche del piano;
- L’addestramento aziendale del personale: un appropriato strumento per garantire la sicurezza del prodotto alimentare.
* (I contenuti dell’Unità formativa 1 del modulo C sono gli stessi del modulo B)
Come rinnovare l’Attestato HACCP
Rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare, provvedendo ad aggiornare l’Attestato HACCP scaduto o in scadenza è un obbligo imprescindibile per tutti i lavoratori che operano nel settore alimentare. Tuttavia il lasso di tempo entro cui andrebbe aggiornato l’attestato non è uguale per tutta Italia.
In Toscana gli Operatori, Responsabili del piano di autocontrollo, Preposti e gli Addetti di cui all’elenco soggetti del livello 2, successivamente al conseguimento del primo attestato di formazione (Modulo B per gli Addetti, Modulo C per gli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti) sono tenuti ad effettuare il corso di aggiornamento periodico quinquennale di almeno 3 ore, i cui obiettivi formativi possono essere individuati tra quelli gestionali e professionalizzanti (riferimento al modulo C per Operatori, Responsabili del Piano di Autocontrollo o Preposti) o solo professionalizzanti (riferimento al modulo B per Addetti di cui all’elenco 2).
L’aggiornamento periodico è attuato dalle Agenzie formative accreditate oppure organizzato direttamente dalle imprese alimentari per l’Operatore medesimo e/o per il proprio personale da professionisti in possesso dei requisiti necessari. I corsi di aggiornamento organizzati dalle imprese alimentari diretti all’Operatore e/o agli addetti possono essere tenuti anche dal Responsabile del piano di autocontrollo o dal Responsabile del Settore Qualità.
I corsi di aggiornamento organizzati dalle Agenzie formative accreditate non sono soggetti a riconoscimento.